5 réflexions sur “Gestion de Production”

1. LES INNOVATIONS :
   – à mon arrivée au laboratoire et au fournil après une formation de quelques mois chez des partenaires artisans, je me suis tout de suite plongé dans les livres de la bibliothèque très fournie de mon père car j’étais avide de découvrir toutes les facettes de la pâtisserie et de la boulangerie. Nous sortions une nouveauté tous les week-ends, et je m’éclatais, excusez-moi du terme,
   – au cours des années suivantes, j’ai suivi plusieurs stages auprès de l’école gastronomique parisienne Bellouet Conseil, http://www.ecolebellouetconseil.com, du nom de son fondateur Joël Bellouet, ancien directeur de l’école Lenôtre, école que je conseille très vivement à tous les pâtissiers. J’y ai rencontré des pâtissiers du monde entier, mais aussi et surtout des personnalités du monde de la haute pâtisserie dont les noms ne vous diront peut-être rien, mais qui sont des références dans le domaine, meilleurs ouvriers de France pour la plupart : Joël Bellouet, bien sûr, avec qui j’ai eu l’honneur d’apprendre la viennoiserie d’excellence, Jean-Michel Perruchon, son associé, Emmanuel Ryon, actuel chef au café Pouchkine (http://www.emmanuel-ryon.com) avec qui j’ai appris la restauration rapide gastronomique, ainsi que les entremets glacés, sa spécialité, et Olivier Ménard, aux dernières nouvelles bras droit de Pierre Hermé, qui est plusieurs fois intervenu à mon invitation dans notre propre laboratoire à l’occasion des fêtes de fin d’année. J’ai suivi tellement de stages, que j’ai obtenu la carte Gold de l’école. J’ai bien sûr tout de suite transféré mes connaissances nouvellement acquises à mes collaborateurs afin de les capitaliser au plus vite.

2. AMÉLIORATION QUALITÉ, PRODUITS, HYGIÈNE ET PROCÉDURES, GESTION DU PLAN DE FORMATION :
   – à mon arrivée au laboratoire et au fournil en 1996, j’ai suivi un stage de formation auprès de la chambre des métiers sur les bonnes pratiques d’hygiène en pâtisserie. J’ai tout de suite mis en place les procédures correspondantes, qui se sont parfois heurtées à de mauvaises habitudes. Mais à force de persuasion, de tolérance zéro, et d’application de procédures nous avons rapidement permis d’obtenir des résultats satisfaisants, en particulier lors des contrôles aléatoires du laboratoire indépendant Clabo Conseil, que j’ai mandaté pour faire des relevés réguliers, aussi bien au laboratoire, qu’en magasin. Ces changements ont été accompagnés de l’investissement dans un lave-batterie, une étiqueteuse pour identifier les produits, et de la réorganisation des espaces de travail pour coller au plus près des procédures HACCP, en particulier en ce qui concerne la marche en avant qui demande d’éviter tout croisement du « sale » et du « propre »,
   – la montée en compétences des collaborateurs a toujours été une priorité pour moi. Tout d’abord en transmettant mes propres savoirs acquis lors de mes propres formations, mais aussi par la mise en place d’un plan de formation visant à améliorer leurs savoirs techniques pour certains, et managériaux pour d’autres. Mon objectif étaient de rendre les équipes semi-autonomes pour préparer mon départ de la production. Les organismes choisis ont été les écoles Bellouet Conseil et Lenôtre pour les formations techniques, InterforSIA et CerFrance pour les formations en management.

3. CALCUL DE COÛTS POUR OPTIMISER LES PROCESS ET INVESTISSEMENTS INNOVANTS:
   – j’ai mis en place à mon arrivée un système de calcul de coûts basé sur les matières premières utilisées pour chaque recette ainsi que des temps de fabrication prédéterminés. Ainsi, chaque recette possédait sa propre fiche, présentant les ingrédients par échelle pour des quantités déterminées de produits finis.
   – chaque année se tient le salon professionnel international ou national des professionnels de la branche sur Paris. A cette occasion, j’étudiais les investissements susceptibles d’améliorer soit la qualité, soit la productivité. Ainsi, par exemple, nous avons fait l’acquisition d’une table à dresser des feuilles de génoise, qui nous a permis de diminuer par trois le temps de dressage, d’un pasteurisateur 5 litres, qui nous a permis d’améliorer la qualité organoleptique de la crème pâtissière, de nouveaux couteaux de découpe de table à abaisser, pour diminuer par deux le temps de façonnage des croissants tout en augmentant la qualité.

4. RÉORGANISATION POUR LA MISE EN PLACE PRÉVENTIVE DES 35H ET ÉVOLUTION DU MANAGEMENT:
   – l’arrivée définitive des 35 heures étaient annoncée pour 2002. J’y ai vu une avancée sociale majeure, contrairement au gérant de l’époque, mon père, et ai décidé de devancer la date fatidique en le faisant changer d’avis. Evoluant dans des conditions de travail difficile, la productivité baisse forcément quand le salarié est fatigué. Les 35 heures pouvaient être l’opportunité de changer l’organisation de travail de façon à pouvoir travailler sur 5 jours, et non plus sur 6, tout en augmentant la productivité et la diversité des tâches. J’ai ainsi instauré la polyvalence des agents par la formation en interne. Ainsi, lorsqu’un pâtissier était en repos, il pouvait être remplacé par un boulanger pour des tâches simples, et inversement. La condition sine qua non était le maintien du standard de qualité, bien évidemment. C’est à ce moment-là que les vendeuses tenaient le rôle de service qualité en rejetant les malfaçons. Cette nouvelle responsabilité des acteurs les a encore d’avantage impliqué, et le coût supplémentaire des 35 heures a été partiellement amorti par les réductions de charges supplémentaires et par l’annualisation des heures travaillées,
   – quand j’ai pris mes fonctions, j’avais, à l’image de mon père, un management très directif, le temps d’asseoir mon autorité face aux fréquentes incivilités. Mais m’apercevant que j’obtenais des résultats décevants et des tensions supplémentaires inutiles, je me suis remis en question et ai décidé de suivre une première formation en gestion des conflits en 98. Cette formation a été pour moi une révélation : en adaptant mon comportement à l’attitude de mon collaborateur, je pouvais obtenir des résultats bien plus efficaces et rapides. Cette formation a été complétée par d’autres en 2000, puis de 2003 à 2005 par une formation mensuelle en gestion de TPE, pour être finalisée par deux modules de mon master 1 en 2012/2014. Je suis passé donc d’un style de pouvoir autocrate à un style mélangeant relations humaines et délégatif, et du management directif à un management situationnel en fonction de la maturité professionnelle de chacun et de la situation à l’instant t.

5. INTERNALISATION DE LA PAYE :
   A mon arrivée dans l’entreprise, la saisie des paye était gérée par notre cabinet comptable. Nous avons tout de suite pris la décision de l’internaliser, au même titre que la saisie comptable. L’objectif était de réaliser des économies sur les charges externes mais aussi de garder le contrôle sur les délais, de rester au fait de la règlementation du travail et de m’habituer à la partie législative de la gestion des hommes.
   J’ai pris l’entière responsabilité de la préparation et de la saisie, en commençant avec un logiciel simple, Ciel paye, puisque nous utilisions déjà Ciel Compta. Puis, après deux ou trois ans, sur les conseils de notre cabinet devant les limites du logiciel, nous sommes passés à Sage100. La prise en main a été un peu plus longue, puisqu’une formation d’une seule après-midi m’avait été prodiguée par le fournisseur du logiciel. Mais au bout de quelques semaines, je le maîtrisais enfin. Ainsi, ma vie administrative était rythmée à la cadence des fins de mois.